Akryyliamidi: kuinka epäterveellistä se todella on?
Mikä on akryyliamidi?
Kemiallinen yhdiste akryyliamidi kuuluu amidien ryhmään, jotka ovat karboksyylihappojen johdannaisia. Vaikka ainetta on jo kauan käytetty taiteen ja väriaineiden tuotantoon, se oli vasta vuonna 2002 yleisen edun mukaista. Tutkijat löysivät akryyliamidin tietyistä elintarvikkeista, minkä vuoksi tutkimukset aineen vaikutuksista ihmisen organismiin aloitettiin.
Mikä on akryyliamidi ja miten se valmistetaan?
Akryyliamidia esiintyy erityisesti tärkkelyspitoisissa elintarvikkeissa, kuten perunoissa, perunalastuissa, ranskalaisperunoissa ja viljatuotteissa, kuten keksit, maissihiutaleet ja näkkileivät. Samoin korkea akryyliamidipitoisuus osoitettiin kahvin, piparkakkun, spekulan ja pähkinöiden asiantuntijoiden toimesta. Jos peruna- ja viljatuotteet lämmitetään yli 120 asteeseen, akryyliamidipitoisuus kasvaa merkittävästi. Ylikuumeneminen paistamisen, paahtamisen, paistamisen tai paistamisen aikana tuottaa akryyliamidia ns. Maillard-reaktion aikana. Aminohappoasparagiini, jota sisältyy suurina määrin perunoissa, muodostaa erittäin tärkeän lähtöaineen kemialliseen reaktioon. Sokeri (glukoosi ja fruktoosi) edistää lisäksi akryyliamidin muodostumista.
Hiilihydraattipitoisten elintarvikkeiden lisäksi tupakansavussa on suuri määrä akryyliamidia.
Kuinka epäterveellistä akryyliamidi todella on?
Tähän päivään mennessä ei ole selvää, vaarantaa ja miten elintarvikkeissa oleva akryyliamidi ihmisten terveyteen. Pitkäaikaiset tutkimukset rotilla ja hiirillä kuitenkin osoittavat, että akryyliamidi lisää syöpäriskiä ja muuttaa geneettistä materiaalia. Sitä, missä määrin tämä vaara koskee myös ihmisiä, ei toistaiseksi voitu selvittää. Maailman terveysjärjestö (WHO) pitää akryyliamidia todennäköisesti vahingollisena ja syöpää aiheuttavana.
Voidaanko akryyliamidin saantia vähentää?
Vuodesta 2002 lähtien politiikassa ja elintarviketeollisuudessa on pyritty vähentämään akryyliamidipitoisuutta elintarvikkeissa. Joissakin tapauksissa tämä on saavutettu, mutta joissakin tavaroissa akryyliamidipitoisuus on edelleen erittäin korkea.
Akryyliamidipitoisten elintarvikkeiden täydellinen välttäminen ei ole välttämätöntä. Sekä WHO että kuluttajakeskus suosittelevat kuitenkin aineen saannin vähentämistä. Kuluttajat voivat tehdä joitain asioita estääkseen akryyliamidista mahdollisen terveysriskin.
Koska akryyliamidipitoisuus kasvaa lämpötilan mukana, ruokia ei tule kuumentaa liikaa. Nyrkkisääntöä sovelletaan: Kullatus hiilen sijasta, Mitä matalampi lämpötila, sitä alhaisempi akryyliamidin muodostuminen. Ruoan vesipitoisuus vaikuttaa lämpötilan lisäksi myös akryyliamidin muodostumiseen. Mitä kuivempi tuote, sitä enemmän akryyliamidia muodostuu kuumentuessa. Keitetyt, keitetyt tai höyrytetyt ruuat sisältävät vähän tai ei ollenkaan akryyliamidia. Paahdetut perunat tulisi valmistaa esikeitetyistä perunoista. Jos öljyyn lisätään hieman margariinia tai voita, vesipitoisuutta voidaan nostaa. Liha- ja kalaruokia ovat vaarattomia. Kun valmistat perunoita rasvakeittimessä, pidä lämpötila ja paistoaika mahdollisimman alhaisena. Jos perunoita keitetään uunissa, suositellaan korkeinta lämpötilaa 200 astetta. Leivinpaperi voi auttaa vähentämään ruskeutumista. Kekseissä impulssin keinona olisi käytettävä ruokasoodaa tai soodaa staghornisuolan sijasta. Paahdetut mantelit johtavat erityisen korkeaan akryyliamidin muodostumiseen. Akryyliamidipitoisuus pienenee myös, kun munaa tai munankeltuaista käytetään leivonnassa. Akryyliamidin pitämiseksi kehossa mahdollisimman alhaisena on yleensä suositeltavaa ottaa ruokaa, kuten siruja, ranskalaisia tai paahdettuja aamiaismuroja korkeintaan kerran viikossa.
Vaikka akryyliamidin vaikutuksia terveyteen ei ole vielä tutkittu täysin, jokainen kuluttaja voi itse päättää, haluavatko se pelata sen turvallisesti ja muuttaa ruokavaliotaan ja missä määrin.
