Tee liemit ja varat itse? hyvin yksinkertainen
Mikä on hyvän ruoan salaisuus? Hyvät aineosat ja oikea valmiste. Keitto tai kastike? kotitekoisilla liemeillä tai raaka-aineilla pohjana, se maistuu taas samalta. Herkullisten makuhermojen perusreseptit ovat hyvin yksinkertaisia ja onnistuvat aina, jos noudatat vinkkejä ja tuotat vähän aikaa.
Kanalieme
Kanaliemi on yleinen liemi: keitona, kastikkeiden nesteenä, lihahyytelön perustana. Pese kana tätä varten (broilerit ovat yleensä liian laiha) ja poista rypäle (muuten keitto voi muuttua märkäksi). Aseta suureen kattilaan ja lisää tarpeeksi kylmää (!) Vettä kanan peittämiseksi. Kytke nyt liesi päälle ja hitaasti koko keitin kiehuu. Keitä kerran ja anna sen kiehua vain hitaasti? ts. matalassa lämpötilassa juuri ennen keittämistä voi muodostua pieniä kuplia, mutta liemi ei saa koskaan kuplita! Kiehuessa voi muodostua vaahtoa, joka pyyhitään varovasti rasvanpoistolla, sitten liemi on mukavaa ja kirkasta.
Puhtaat vihannekset kuumennuksen aikana: Lähinnä juurekset, kuten porkkana, selleri, persiljajuuri, sipuli ja purjo. Leikkaa niin pieni kuin mahdollista, jotta se antaa paljon makua. Sipulia ei tarvitse kuoria, kulho antaa mukavan värin. Nyt muutama persiljavarret, laakerilehdet mahdollisesti muutama oksa timjami peittää sen ja anna hautua 4-5 tuntia. Suolaaminen on aina lopussa! Kanaliemi voidaan kaataa suoraan hienon seulan läpi tai voit odottaa, kunnes se on kylmä.
Vihje: Keitetystä kanasta voit valmistaa kanasalaattia tai fricassee.
Vihje: Pala inkivääriä ei ole koskaan satunut!
Vihje: Kanalieme omituisesti, mutta tieteellisesti vahvistettu, auttaa vilustumista vastaan
Lihalieme
Toimii melkein samalla tavalla kuin kanaliemi. Bouillon valmistetaan yleensä naudanlihasta, harvemmin vasikanlihasta, kysymys on mistä kappaleesta. Kuka tykkää keitostaan, joka on rikas ja rasvasilmäinen, ottaa paljon lihaa sisältävää keittolihaa ristiribista, joka tykkää siitä lagerista tai myöhemmin kuin lihapalat rintapaloilla. Luut, erityisesti luuytimen luut, antavat erityisen hyvän maun. Lihaliemeistä sinun on tyhjennettävä paljon vaahtoa.
Vihje: Kaada vielä kuuma naudanlihaa hienon seulan läpi ja keitä vielä 20 minuuttia. Se antaa vielä enemmän makua.
Vihje: Jos haluat palvella keittolihaa ateriana, keitä ensin liemi ja lisää myöhemmin hienompaa keittolihaa, kuten Tafelspitz, kuumaan liemeen.
Kasvisliemi
Porkkanat, sipulit, selleri, purjo, persiljajuuri sekä valkosipuli ja tomaatti, samoin kuin laakerinlehdet, persiljavarret, timjami-oksa, pippurikuori, sopivat myös vihannesliemeen. Voit valmistaa liemi kylmällä vedellä ja antaa sen vain hautua tai hikoilla vihannekset kevyesti voissa tai öljyssä ja täyttää sitten kylmällä vedellä. Kasvisliemi ei tarvitse hautua, ennen kuin yhden tai kahden tunnin pitäisi riittää. Voit myös tehdä mukavan liemen vihannesjäännöksistä tai voit käyttää vanhoja, kutistuneita tavaroita vihannesosastoista. Periaatteessa se on maukkaampaa, jos et kuori vihanneksia, mutta vain todella hyvä puhdistaa.
vihje: Poimi persiljanvarret ja käytä seuraavassa liemessä
Kalarahasto
Kalarahasto tarvitsee tarjouksen. Hän haluaa kuumentua hyvin hitaasti eikä voi keittää missään olosuhteissa, muuten hänestä tulee saippuainen ja hämärä. Mukavaksi rahastoksi voit saada kalaruhoja kalakauppiaalta - fileistä jäljelle jääneet luurankot. Kalalla ei ole väliä. Sen lisäksi tulevat vihannekset porkkanat, selleri (tässä se voi olla myös selleri), fenkoli, purjo, persilja, muutama varren tarragon ja pippurisorni. Aloita kylmällä vedellä ja kuumenna hitaasti. Kiehauta lyhyesti ja kytke heti alas. Valuta 40 minuutin kuluttua.
Grandioosikastikkeiden perusta: The Fond
Varasto eroaa liemestä siinä, että ainesosat paahdellaan ennen hauduttamista. Se antaa väriä ja paahdettuja aromeja. Varat voidaan tehdä kaikentyyppisestä lihasta, vasikanlihaa voidaan käyttää yleisesti tummana varastona ja kanan kanaa kevyenä varastona. Mutta on myös lammasrahasto, villirahasto, ankkarahasto, hanhirahasto?
Tarvitset vasikan luita mukaville tummille vasikanlihapalloille. Niin monta vasikanluuta kuin suurimmassa potissa sopii. Ei edes puoliksi niin paljon juurikasvihanneksia (puolet siitä sipulia, loput porkkanaa ja selleriä pieninä palasina, kuoritut ja puhdistetut).
Pese ja kuivaa vasikanlihaluu, ripottele öljyttyyn leivinlevylle, lisää tomaattipastaa ja paista kääntämällä ajoittain 180 ° uunissa. Varo, että mikään ei muutu mustaksi! Sama koskee vihanneksia.Kun kaikki on paahdettu, kaada suurimpaan pottiisi ja täytä kylmällä vedellä, lisää timjami-oksa, laakerinlehti ja mustapippuria. Sitten saat kaiken melkein kiehuvaksi (miellyttävä ei koskaan saisi koskaan kuplia !!!), vaihda matalaan kuumuuteen ja anna koko jutun vähintään 8 tuntia, mieluiten hauduttaa yön yli. Valua. Valmis on perusta fantastisille kastikkeille.
Vihje: Älä ota liikaa vettä? Luut ja vihannekset tulee aina peittää. Muuten olet lopulta pettynyt makuun.
Doping kastikkeisiin: Demi Glace
Lusikka Demi Glace -paprikaa paprikoi jokaisen kastikkeen maukkaalla tavalla. Oikean Demi Glacen tekeminen on pelottava tehtävä, tummalla taustalla, oikealla luupohjaisella kastikkeella ja paljon aikaa. Tarvitset aikaa myös yksinkertaisella punaviinireseptillä, joka on neljä kertaa enemmän kuin rakastettuja ja hienonnettuja salottisipulia. Vähennä punaviini salottisipulilla puoliksi kattilassa, jossa on korkea lämpö. Kaada massa nyt, kiehauta se, vähennä lämpöä ja anna sen kiehua, kunnes on muodostunut paksu ja voimakas kastike. Jäähdytä jäähauteessa.
vihje: Tämä kastike voidaan jäädyttää jääpala-astioissa tai vielä paremmin jääpala-muovipusseissa.
varastointi
Liemit ja varat voidaan jäädyttää upeasti erissä. Mutta voit myös herätä ne pullotettuina säilöntäpurkkeihin Einweckautomatissa, höyrystimessä tai uunissa (vesihauteessa) lämmittää ja tehdä siitä kestävä. Rahastot, jotka vaativat pienempiä määriä, voidaan kuumaan täyttää hillo-purkkeihin, sulkea ja kääntää ylösalaisin. Avaa jääkaapissa, liemi kestää muutaman päivän. Varo kesällä: Koska liemi voi kaatua nopeasti ja hapantua.
