Milloin C-vitamiini (askorbiinihappo) hajoaa keittämisen aikana?
Uudestaan ja uudestaan, luin täältä "kauhuista kärsivän", että C-vitamiini (askorbiinihappo) "tapetaan" keitettäessä hedelmiä tai vihanneksia, jotka sisältävät C-vitamiinia. Se ei ole aivan oikein.
Ensinnäkin, C-vitamiini ei ole "elävä asia" tai jotain vastaavaa, joka voidaan "tappaa". Se on orgaaninen kemiallinen yhdiste. Se on väritön ja hajuton, kiteinen, helposti vesiliukoinen kiinteä aine. Tämä voi hajota erittäin hyvin, mutta tappaminen ei toimi :)
C-vitamiini hajoaa vain 190 - 192 asteessa. Tämä tarkoittaa, että et voi hajottaa C-vitamiinia kiehuen, koska kiehuvan veden lämpötila on noin 100 astetta. Se ei tietenkään tarkoita, että C-vitamiini olisi menetetty! Ajan myötä se menee keittoveteen, koska se on vesiliukoinen. Ja sitten sinulla ei ole mitään jäljellä.
C-vitamiinipitoisuus on korkein tuoreissa vihanneksissa ja hedelmissä. Kypsennyksen, kuivauksen tai liotuksen yhteydessä sekä varastoinnin aikana C-vitamiinipitoisuus laskee. Näiden ruokien keittäminen vähentää C-vitamiinipitoisuutta noin 30%.
Joten mikä on parasta? Ruoan keittäminen on turvallista, vaikka C-vitamiinipitoisuus on edelleen suhteellisen korkea. C-vitamiini ei hajoa keitettäessä, mutta se menee hitaasti keittoveteen. Siksi sinun ei pitäisi liioitella sitä ruoanlaittoon. Kuka keittää paprikaa tunnin ajan, ei tarvitse olla yllättynyt siitä, että C-vitamiini on mennyt keittoveteen :)
Wikipedian mukaan Camu-Camulla (2000 mg / 100 g) ja aserolakirsikalla (1300 - 1700 mg / 100 g) on korkein toistaiseksi mitattu C-vitamiinipitoisuus. Koska molemmat eivät oikeastaan kasva kasvussa Euroopassa, mutta voit pudota ruusukipulle (1250 mg / 100 g). Muilla suosituilla vihanneksilla ja hedelmillä on i.d.R. noin 5 - 200 mg C-vitamiinia / 100 g. Jos olet kiinnostunut tarkista numeroista, löydät ne täältä:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Muuten ne, jotka keittävät kaalia tai hapankaalia, voivat jopa lisätä C-vitamiinipitoisuuttaan, koska näissä elintarvikkeissa askorbiinihappo sitoutuu suurempiin molekyyleihin. Jos keität niitä, nämä molekyylit hajoavat ja sinulla on enemmän C-vitamiinia! Älä tietenkään tee ruokaa liian kauan, koska muuten C-vitamiini menee takaisin keittoveteen.