Leipoo leipää itse? Leipä - ja jauholajikkeet
Syömme siitä vuosittain noin 60 kiloa. Jotkut demonisoivat sen huonoksi hiilihydraattipommiksi, toisille se on voita ja suolaa taivasta maan päällä: leipää. Leipomotuotteet jauhetusta viljasta, vedestä ja hapatusaineesta? tulee erityisesti Saksassa uskomattomilla muunnelmilla. Leipä on yksi monimuotoisimmista ruuista, yli 300 eri lajikkeella, jotka voivat vaihdella suuresti muodon, värin, maun ja ainesosien suhteen. Mutta mikä on hyvää leipää, mitä voit ja mihin sinun tulisi kiinnittää huomiota, kuinka säilytä leipää ja: Voisitko leipoa oman leivän?
Millaista leipää siellä on?
Periaatteessa erotetaan ensin toisistaan happamattoman ja hapattua leipää, Edellä mainitulla tarkoitetaan leipiä, jotka on valmistettu kokonaan ilman hapanta-aineita, kuten leivänleipää, intialaista chapatista ja pappadamia, puria tai Meksikosta peräisin olevia tortilloja. Happoa kutsutaan leipäksi heti, kun hapotusaine, kuten hiiva tai hapokas, tulee peliin. Ja sitten tietenkin erotellaan ainesosat.
- Vehnäleipä tai valkoinen leipä osuus vehnäjauhoista on 90%.
- Mixed vehnäleipä osuus 50–90%.
- ruisleipä on 90% ruisjauhoja, ruisleipä välillä 50 - 90%.
- kokojyvä leivät sen on koostuttava vähintään 90-prosenttisesti ruista tai täysjyvätuotteita.
Ylimääräinen makkara on ruisleipä: Westfalalainen erikoisuus koostuu yksinomaan ruisjauhoista ja kokonaisista rukiinjyvistä, jotka on liotettu yössä kuumassa vedessä. Sitten taikina paistetaan höyryuunissa vähintään 16 (!) Tuntia. Nimi tulee todennäköisesti siitä vaikutuksesta, jonka tumma leipä laukaisee: "Pumput? viittasi aiempaan ilmavaiheeseen.
näkkileipä valmistetaan yleensä kokonaisjyvistä, paistetaan korkeissa lämpötiloissa ja kuivataan sitten.
korppu on? kuten nimi viittaa? kahdesti paistettu leipä. Ensinnäkin "Einback" luodaan? eräänlainen makea maitoleipä, joka viipaloidaan paistamisen jälkeen ja paistetaan uudelleen matalassa kuumassa.
Mitkä jauhotyypit sopivat leivän paistamiseen?
Otetaanko vehnäjauho tyyppi 405, kiitos? Jauhojen tyyppimerkinnät kuvaavat jauhojen mineraalipitoisuutta: mitä korkeampi tyyppi, sitä enemmän mineraaleja. Alin tyyppejä ovat jauhot, jotka seulotaan lyhyen aterian jälkeen. Tyyppi 405 on erittäin hieno valkoinen jauho, joka sisältää hyvin vähän kuoren komponentteja. Mutta koska viljan ulkokuori sisältää eniten vitamiineja, mineraaleja ja kuituja, korkealaatuisemmat jauhot ovat luonnollisesti terveellisempiä, mutta myös vaikeampia leipoa. Leivonnaisten, kuten keksien tai kakkujen, tulee valita tyyppi 405 tai (suositukseni) tyyppi 550. Keskikokoiset numerot, kuten vehnäjauhot 1050, ovat karkeampia, makua voimakkaampia ja sopivat täydellisesti leipäsekoitteisiin. Tyyppinumeroilla 1700 ja 1800 meillä ei ole enää jauhoja, vaan ampuja, joka on karkeampaa ja josta löytyy myös pieniä paloja. Soveltuu täysjyväleipäihin. Kokonaisvehnäjauhoilla puolestaan ei ole tyyppinumeroa, koska ne tehdään muutenkin täysjyvätuotteista, eikä niitä ole seulottu. Sisältääkö? päinvastoin kuin ateria - jopa rasvaa sisältävä taimi voi muuttua räätälöityväksi, ja siksi täysjyväjauhot eivät yleensä kestä niin kauan.
Askorbiinihappo "liimana"
Leipä valmistetaan yleensä eri jauhojen sekoituksesta: terveellinen ja maukas ateria paistuu huonosti ja tarvitsee kevyen, hienon jauhon leivontaominaisuuksia tukena. Muuten, suurin osa kaupallisesti saatavissa jauhoista sisältää askorbiinihappoa, joka pidentää säilyvyyttä ja parantaa liimarakennetta. Koska jauholla, joka tulee suoraan myllystä, ei yleensä ole hyviä paistamisominaisuuksia, koska viljaproteiini on edelleen hauras. Aiemmin jauhojen annettiin kypsyä 2 - 3 viikkoa, tänään tuskin on enää jäljellä aikaa. Kaikille niille, jotka kutsuvat viljamyllyään omaksi, suositellaan leipomaan vasta tuoretta jauhettua ruokaa vasta muutaman päivän kuluttua tai sekoittamaan aina kypsytetyn jauhetun materiaalin kanssa.
Mitä muuta leivässä on?
Perinteisesti leipä koostuu jauhoista, vedestä, hiivasta ja / tai haposta, suolasta ja leivän mausteista. Maistuvan leivän tekemiseen tarvitset myös aikaa, vähän hienotunteisuutta ja kokemusta? ja tulos kuitenkin riippuu aina ulkoisista tekijöistä. Ilmanpaine ja kosteus, leipomon ilmasto, uunin tarkka lämpötila. Joten tänään leipomosta tai supermarketista ostani vehnäsekoitusleipä maistuu aivan kuten viime viikolla, Saksassa hyväksytään noin 200 lisäainetta, mikä tekee leipomisesta helpompaa, turvallisempaa ja ennustettavampaa. Esimerkiksi glyseridit säätelevät veden jakautumista taikinassa, mikä varmistaa paremman käymiskäyttäytymisen ja siten suuremman tilavuuden. Maitohappoesterit lisäävät huokosten muodostumista ja lisäävät myös määrää. Asetaatit toimivat hapotusaineina ja parantavat kuoren muodostumista. Ja niin se jatkuu. Suurin osa rahastoista on ns. Jalostustukea? eikä niitä tarvitse ilmoittaa, jos niillä ei enää ole "teknistä tehokkuutta" lopputuotteessa?Jos haluat syödä leipää muinaisten perinteiden mukaisesti, sinun tulisi etsiä käsityösuuntautunutta tai luonnonmukaista leipuria. Kysy rauhallisesti kriittisesti käytetyistä ainesosista: Koska leipurin jo ostamissa jauhoja sisältävissä jauheseoksissa on usein tonnia lisäaineita!
Hiiva vai hapanmarja?
Yksinkertaisesti: mitä tummempi jauho, sitä vähemmän hiiva voi kohdistua. Sourdough koostuu hiivasienistä ja maitohappobakteereista. Happamuuden seurauksena leivästä tulee helpommin sulavia ja sen maku on parempi, aromit vahvistuvat ja muru muuttuu hienommaksi. Joka tapauksessa hapankastiketta on tuotettava kaikenlaisella ruisleipällä, hiiva yksin ei aiheuta leivän nousua ja siitä tulee syötävää. Siellä on? Vehnä hapan ?,? Ruis hapan? ja "kuiva hapan", hapan tiiviste, jonka voit hankkia supermarketista ja jota voi käyttää epäröimättä. Entisen voit tehdä itse jonkin aikaa, ja siellä on aina osa hapanmarjaa talossa.
Valmista hapanjuusto
Ota yksi viikko, 500 g ruisjauhoja ja 500 ml vettä. Sekoita pehmeäksi taikinaksi. Peitetty huoneenlämpötilassa. Taikina alkaa (todennäköisimmin) käydä ja muodostaa kuplia. Kahden tai kolmen päivän kuluttua voit tehdä haistustestin: se tuoksuu miellyttävän hapanta, ehkä jopa hieman hedelmäistä: hyvä. Haisee kuin mätämunia, mätää torjuvat bakteerit ovat voittaneet ja yritys pitäisi pysäyttää! Ensimmäisessä tapauksessa: anna taikinan seistä vielä kaksi tai kolme päivää ja paista sitten leipä siitä. Ota valmiista leivän taikinasta ennen suolaamista (!) Takaisin punta seuraavan leivän hapankukkaksi? Pidä vain jääkaapissa. Jotkut käyttävät myös ruishappoa ruisjauhojen, veden ja kuutiohiivan kanssa? turvallisuuden vuoksi.
Klassinen leipämauste
Suolan lisäksi nämä ovat pääasiassa kuminaa, fenkolia, anista ja korianterin siemeniä. Jos tunnet hiukan yrttejä ja mausteita, huomaat heti, että niillä kaikilla on ruuansulatusvaikutuksia. Leipä ei ole välttämättä helppoa? Syödä. Suolet ovat melko kiireisiä, hiilihydraatit (varsinkin täysjyväleipä) jakautuvat, samoin pieni ulkoinen apu melko hyvin!
Paista valkoinen leipä tai vehnäleipä itse
- 500 g vehnäjauhoja, tyyppi 405, 550 tai 1050
- 20 g hiivaa
- 1 ripaus sokeria
- 3/8 l haaleaa vettä
- 1 tl suolaa
Tee hiiva taikina hiivasta, sokerista, vedestä ja jauhoista ja jätä puoli tuntia.
Vaivaa sitten jäljellä olevien jauhojen ja suolan kanssa kiinteäksi taikinaksi. Jotkin jauhoista tai nesteistä riippuen taikinan ei pidä tarttua eikä näyttää siltä, että se olisi pieni kova pala. Vaivaa huolellisesti. Peitä puoli tuntia, vaivaa sitten uudelleen. Muotoile leipä ja laita se voideltuun tinalaatikkoon? taikina tarvitsee paistamisrajat, se eroaa ilman muotoa. Peitä uudelleen vähintään tunnin ajan. Raaputa sitten pinta terävällä veitsellä ja poista se noin kolme neljäsosaa tunnista esilämmitettyyn 190 ° uuniin.
Vaihtoehdot: Korvaa osa jauhoista (100-200 g) vehnäleseillä, grahamjauhoilla, maissijauhoilla tai vehnähiutaleilla. Sitten joudut ehkä lisäämään vähän enemmän vettä. Sekoita lisäksi kourallinen jyviä. Voit sekoittaa jauhot myös keskenään.
Leipoa ruisleipä itse
- 300 g ruisleipätyyppiä 1800
- 300 g ruisjauhoa, tyyppi 997
- 300 g vehnäjauhoja, tyyppi 550
- 1 rkl suolaa
- 1 tl jauhettua korianteria
- 100 g hapankorvikkeita
- 40 g hiivaa
- 700 ml vettä
Sekoita jauhot, jauho ja mausteet. Sekoita hapanimuna hiivan ja veden kanssa. Vaivaa, vaivaa, vaivaa kovaa taikinaa kaikesta? Työskentele voimakkaasti vähintään viiden minuutin ajan. Peitä taikina noin kahden tunnin ajan huoneenlämmössä ja sitten yön yli jääkaapissa. Vaivaa uudelleen aamulla ja muodosta kahdeksi leipäksi. Leikkaa pinta ja anna sen käydä 2 tuntia. Paista 190 °: ssa voimakkaan tunnin ajan. Leipä on valmis, kun se kuulostaa ontolta, kun koputat pohjaan.
Vaihtoehdot: Korvaa vehnäjauhot vehnäleseillä. Kevyemmän leivän vaivaa taikina 600 g vehnäjauhoista ja 300 g ruisjauhoista.
Vihje: Tyhjennä lasillinen vettä kuuman uunin pohjalta, jolloin leipä ei kuivaa paistamisen aikana.
