Oikea jäätelö ja miten se tehdään itse
Keksi italialaiset vai onko se kopioinut Marco Poloa kiinalaisilta? Jää on ollut onnellisuuden ydin monien vuosisatojen ajan, oh tuhansia vuosia. Muinaisessa Kiinassa oli hedelmä julmuutta, Rooman keisarit toivat jäätiköiltä nopeiden juoksijoiden jäätelöä, ristiretkeläiset toivat arabista reseptin šerbetistä (joka ei kuulosta perusteettomalta sorbetista) Eurooppaan. Mikä voisi olla mukavampaa kuin herkullisen sulavan kermajäätelön viettely?
Cockaigne. Jäämaailma.
Jäätelöä. Vesijäätä. Pehmeää jäätelöä. Sorbetit. Parfait. Popsicles. Tyyppejä ja lajikkeita on lukemattomia, joista suurin osa määrittelee saksalaisen jäätelöasetuksen. Kyse on pääasiassa maidon, maitorasvan, rasvan ja hedelmien osuudesta. On pieniä, mutta hienovaraisia eroja:
Eri jäälajit
jäädytetty vaniljakastike: Crème de la crème. Pitäisi sisältää 50% maitoa (rasvapitoisuudesta riippumatta) ja vähintään 90 g munankeltuaista maito litraa kohti.
Jäätelö: Ainakin 15% maitorasvaa.
Yksinkertaisesti Ice Cream: 3% maitorasvaa riittää tässä.
maito jäätelö: pitääkö sen koostua vähintään 70% maidosta? onko täysmaitoa tai rasvatonta maitoa, sillä ei ole merkitystä.
jäätelöä: tarvitsee 18% maitorasvapitoisuutta kermaa / kermaa.
Hedelmä jäätelöä: vähintään 8% maitorasvaa ja hedelmää (!)
sorbetti: Hedelmäpitoisuus vähintään 20%.
sorbetti: Hedelmäpitoisuus 25%, sitrushedelmät 15%.
Art Ice Cream: emme puhu siitä. Ugh.
Armo on osittain jäädytetty, jota on saatavana vain ravintoloissa tai kotona.
mehujäätelö on taas? kuten nimi viittaa? Vesi maulla.
Nyt voit valita, haluatko rasvaisen makuelämyksen vai pikemminkin hahmoa haastavan Askesevarianten!
Tee jäätä itse? ensin pieni fysiikan tutkimus
Kermajäätelö koostuu pääasiassa vedestä ja rasvasta. Ja se on ongelma. Kun vesi jäätyy, muodostuu kiteitä. Kun rasva kylmyy tai jopa jäätyy, siitä tulee kovaa. Mutta mitä me haluamme, on kermainen, ilmava, jota voidaan helposti annostella. Joten meidän täytyy nähdä, että toisaalta kiteet ovat mahdollisimman pieniä, toisaalta rasva pysyy kimmoisana. Ongelma ratkaistaan jatkuvasti sekoittamalla ja jäätymisenestoaineella? Sokeri. Sekoittaminen rikkoa kiteitä eikä kasvaa niitä. Sokeri alentaa jäätymispistettä. Tehtävässä 2 fysiikka auttaa meitä. Kun emulgoit vettä ja rasvaa, ne eivät kiteydy enää. Yksi emulgointiaine on esimerkiksi keltuaisessa oleva lesitiini, toinen (hyvä salaattikastikkeissa, huono jäätelössä) sinappi. Mitä parempi ja hienompi emulsio, sitä täydellisempi tulos. On parasta emulgoida maito ja muna lämpimässä tilassa. Lyhyesti sanottuna: sokeri, muna ja sekoita tekevät kermaisesta kermaiseksi.
Jäätelön perusresepti
Resepti kuulostaa nyt hieman monimutkaiselta ja vaatii kärsivällisyyttä, mutta se on sen arvoista!
ainekset
- 400 ml täysmaitoa
- 200 ml kermavaahtoa
- 120 g sokeria
- 3 keltuaista
- 1 vaniljapallo
- mahdollisesti 25 g rasvatonta maitojauhetta
valmistelu
Tärkein perusaineosa on maito. Lisää tämä 2/3: lla sokeria, kermaa, kaapattua vaniljamassaa ja palloa laajaan astiaan ja kuumenna ne. Vatkaa munankeltuaiset metalli kulhoon jäljellä olevan sokerin kanssa, kunnes sokeri on liuennut, se ei rypisty enää ja massa on vaaleankeltaista ja paksu. Sekoita nyt kuuma maito varovasti muna-seokseen. Sitten takaisin pottiin ja nyt tulee ydin: vedämme massan ruusuun. Keinot: Lämmitämme koko asiaa huolellisesti (älä keitä!), Sekoittaen puulusikalla uudestaan ja uudestaan, kunnes kerma alkaa paksua. Se vie hetken. Voit tehdä sen kuumassa vesihauteessa, se on turvallisempaa, mutta vie vielä kauemmin. Älä kytke kärsimättömästi liesi päälle! Kun se kiehuu, se on ohi, sitten muna hajoaa. Kun massa alkaa rasvaa, kasta puulusikka uudestaan ja uudestaan, vedä se ulos ja puhalta se. Kun ruusukuvio luodaan, se on valmis. Nyt kerma tulee takaisin metallikulhoon (parhaiten seulan läpi, jos siinä on paakkuja, vaniljakorkki on sitten sama) ja sekoitetaan kylmällä kylmä vesihauteessa. Ja nyt tulee temppu: aika. Paras paikka levätä massa on jääkaapissa yön yli. Tämä tehostaa aromia ja konsistenssi muuttuu hieman kiinteämmäksi.
Voidaanko tällä perusreseptilla vaihdella nyt? Voit lisätä lusikallisen smetanaa, hedelmäsoseen, hedelmäpaloja, kaakaota. Ole vain varovainen, että se ei tule liian nesteellistä. Sitten, ennen lepoa, sekoita rasvaton maitojauhe sokerin kanssa ja sekoita seos. Kokeilu on nimenomaisesti sallittu. Ja nyt jäädyttää.
Onko jäätelökone sen arvoinen?
Jäätelön jäädyttämiseksi on useita tapoja. Halvin: laita vain pakastimeen. Jäätelö on kuitenkin otettava ulos puolen tunnin välein puolen tunnin välein ja sekoitettava voimakkaasti, muuten se ei jää kermaiseksi.Voit ostaa myös yksinkertaisen jäätelökoneen: tässä säiliö on kylmä pakkaus, joka on jäädytettävä pitkään ennen jään valmistamista, sitten asetetaan sekoitin, joka siirtyy liikkeelle. Nämä osat ovat melko halpoja, mutta sinun on otettava huomioon halvan kanssa, että massa seinämillä on enemmän jäätyvää ja kivikasta, mutta keskellä ei ole edes alkeellista kylmää. Jalompi ja kallein vaihtoehto on kompressorilla varustettu jääkone. Jää jäähdytetään vähitellen. Tämä antaa sinulle varmasti parhaat tulokset, mutta vähän kärsivällisyydellä ja sianlihalla voit tehdä sen menetelmällä numero 1.
Ja nyt yksinkertaisesti: turbojäätelöä
Variantti yksi: Jäädytetty jogurtti. Sekoita kreikkalainen jogurtti (10% rasvaa, jaaaa!) Sokerin ja rasvattoman maitojauheen kanssa, anna sen levätä 2 tuntia, jäädyttää (katso yllä!).
Variantti kaksi: Jauhetaan TK-marjoja kermalla tai jogurtilla tehosekoittimessa, syö heti. Varovainen: vain sekoittimille, joilla on valtava voima. Yksinkertainen sekoituslisä keittimessä voi rikkoutua. Aloita pienillä määrillä!
Vaihtoehto 3: Kokeile pienillä käytännöllisillä muovisilla muodoilla, jotka ovat kiinni jään päällä. Hedelmäsorbeet, kokonaiset hedelmäpalat hedelmämehussa. Yummy!
Vaihtoehto neljä: ystävällinen jäätelöbaari nurkan takana. Neliöillä, valmis, nuolla!
