Keittäminen matalassa lämpötilassa - näin se toimii
Lihapaisti on taide? Ei todellakaan ole vaikeaa paahtoa sianlihan selkänoja kuivana tai muodostaa kenkäpohja paistetusta naudanlihasta. Sitten on aina hyviä neuvoja: Pannu oli liian kuuma, liian kylmä, liian pyöreä, liian syvä, rasva liian rasvainen, liha liian halpa ja. Se on ehdottomasti ärsyttävää, kun olet jättänyt pienen omaisuuden teurastajaan, ja nautinto sitten putoaa tien varrella.
Ratkaisu: keitto matalassa lämpötilassa. Täällä ei voi tuottaa kuivia ja kovia paloja, koska annat fysiikan työskennellä puolestasi. Menetelmä ei kuitenkaan missään nimessä sovellu spontaaniin kypsennykseen, koska matalat lämpötilat tarkoittavat pidempiä (ja huomattavasti pidempiä) keittoaikoja.
Perusteet
Lihan tärkeimmän ainesosan, proteiinin, ominaisuudet ovat ratkaisevan tärkeitä paistamisen ja paistamisen hyvien tulosten kannalta. Periaatteessa proteiinit hyytyvät lämpötilassa 50 ° C, liha alkaa keittää. Mitä korkeampi lämpötila nousee ja mitä pidempi, sitä sitoutuneempaa vettä vapautuu ja liha tulee kuivaa ja kovaa. Tämä on myös köysirata kävely kuumalla ja kuumalla paahdolla: kun ytimen liha alkaa kypsennä, se on usein jo liian pitkälle ulkopuolelle, liian kova, liian kuiva.
Erityispiirre on kollageeni? tämä on myös proteiini, mutta jolla on erityinen rakenne, jota esiintyy pääasiassa sidekudoksessa. Tämä rappenee vain 70 ° C: n lämpötilasta, muuttuu sitten gelatiiniksi ja sidekudoksista rikas liha tulee helläksi ja helläksi.
Matalassa lämpötilassa kypsennettäessä liha kypsennetään uunissa 60 - 80 ° C: ssa. Etu: Se ei voi olla kova ja kuiva, koska lämpötilat ovat liian alhaiset sitoutuneen veden tyhjentämiseksi. Haittapuoli: ruoanlaitto vie aikaa. Paljon aikaa.
Monsieur Maillard ja paahtoaromi
Jos heität lihapalan kuumaan astiaan tai grilliin, se haisee nopeasti viettelevältä. Liha muuttuu ruskeaksi, hieman rapeaksi ja maistuu vertaansa vailla. Tätä ruskistumista / paistamista kutsutaan Maillard-reaktioksi? useita erilaisia vierekkäisiä kemiallisia reaktioita kypsytyksen aikana, joita kaikkia ei vielä kuvata yksityiskohtaisesti, mutta jotka tuovat selvästi maun. Vain yksi asia on selvä: tarvitset huomattavasti enemmän lämpöä kuin käytät matalissa lämpötiloissa kypsennykseen. Siksi sinun pitäisi aina paistaa lihaa jopa keitettäessä matalissa lämpötiloissa? joko takan edessä tai sen jälkeen, ei ole väliä.
Ytimen lämpötila
Se, kuinka kauan lihapalan on kypsennettävä 80 ° C: ssa, riippuu siitä, kuinka korkea lihan sisälämpötilan on oltava. Siksi suositellaan ostamaan paahtolämpömittaria. Mitä lähempänä uuni ja sisälämpötila ovat yhdessä, sitä huoletta voit pidentää keittoaikaa. Tässä on pieni katsaus erilaisten lihojen sisälämpötiloihin
| naudanliha filee paahtopaisti entrecote paistaa | vaaleanpunainen 38 - 55 °, keskipitkä 55 - 58 ° vaaleanpunainen 53 °, keskipitkä 55-60 ° väliaine 56 ° läpi: 80-90 ° |
| sika | vaaleanpunainen 65-70 ° vähintään 75 ° |
| vasikka | vaaleanpunainen 60-70 ° |
| lammas | vaaleanpunainen 55-60 ° |
| villi | vaaleanpunainen 50-60 ° |
| kani jalat | läpi 65 ° |
| Siipikarja yleensä. kananrinta helmikana ankanrintaa | 80-85 ° 72° 70° vaaleanpunainen 62-65 ° |
Kypsennysajat
Kypsennysaika määräytyy lihanpalon koon ja sen mukaan, minkälainen keittoaste sen tulisi saavuttaa. Lihaa suositellaan paistamaan ennen kuin voit laittaa sen uuniin ja unohtaa parin seuraavan tunnin. Uunin tulisi olla asetettu lämpötilaan 80 ° C ylä- / alalämpöä, kiertävä ilma kuivattaisi lihan liikaa, jotkut keittokirjat suosittelevat uunilämpömittaria, joten voit hallita uunin lämpötilaa, mutta nykyaikaiset uunit pitävät lämmön todella vakiona. Jos et ole varma, lopeta syöminen ja tarkista lihalämpömittari useammin. Arvioidut kypsennysajat aikaisemmalla haastumisella:
| naudanliha, 600 g peräkkäin | väliaine: 1h30 |
| paahtopaisti, 800 g peräkkäin | väliaine: 1h30 |
| porsaan ulkofileen, 800 g peräkkäin | vaaleanpunainen: 2h30 |
| Viel, 800 g peräkkäin | vaaleanpunainen: 2h |
| telineeseen karitsan luulla, 1,5 kg | vaaleanpunainen: 1h45 |
| lampaanreisi luulla 1,8 kg | 05:30 |
| hirvenliha luulla, 1,5 kg | vaaleanpunainen: 2h30 |
| hirvenliha luilla, 2k | 6h |
| Broilerin rintafilee | 45min |
| ankanrintaa | 45min |
Teknologia
Kuumenna uuni ylä- / alalämpöllä, lämmitä uuninkestävä keraaminen tai posliinimalja. Poista liha jääkaapista yksi tunti ennen siistimistä. Paista keskilämmöllä, piiskaa lihalämpömittari paksuimpaan kohtaan ja aseta sitten uuniin kuumaan keraamiseen astiaan. Älä peitä ja älä kaada nestettä!
Sitten voit käyttää taimia erikseen ostettujen luiden avulla ja tavalliset paistetut vihannekset loihtivat kastikemenetelmää. Koska kypsennetty liha ei ole liian kuuma, kastikkeen ja lisäruokien tulee olla tarjouksen aikana erittäin kuumia, lautaset ovat parhaiten esilämmitettyjä!
Keskiväli
Keittäminen matalassa lämpötilassa ei ole mitään spontaaneihin juhliin, mutta sopii erinomaisesti vieraille: Voit tuntikausia ennen kaikkea rauhassa matkalla ja sitten huolehtia hänen vieraistaan. Ja jos joku tulee liian myöhään, ei väliä. Jos haluat valmistaa ruokaa lyhyellä varoitusajalla, tässä on resepti "Sianlihan keskipitkän lämpötilan kaltaiselle sianlihalle": Kääri kokonainen sianliha-selkä pekonilla ja paahda hyvin. Voit halutessasi laittaa rosmariinihappoja pekonin alle. Keitä ylimääräisessä muodossa (ei pannu) 120 °: ssa noin puoli tuntia uunissa. Sillä välin valmista kastike: lisää voita keitetylle pannulle, paista siinä hienonnettu sipuli ja rasvaa punaviinillä tai porttiviinillä ja lisää pieni määrä. Nauti ateriasi!
Toimittajan vinkki:
Suosittelemme paahto lämpömittaria täydelliseksi paistiksi
