Tafelspitzsülze kuten isoäiti Ella
aika
Valmistusaika: 30 min.
Keittämis- tai paistoaika: 20 min.
Kokonaisvalmistusaika: 50 min.
Isoäiti Ellan Tafelspitzsleze on herkullinen uunissa olevien perunakiilojen kanssa. Lisäksi on yrttikastiketta, tilliä ja tarragonia.
Olen valmistellut härän laatikkokakun muotoon, mutta voit ottaa myös pyöreän lasikulhon. On tärkeää, että lomake suunnitellaan ennen kuin se täytetään muovikäärellä, joka roikkuu muotin reunan yläpuolella. Tämä helpottaa suuresti putoamista, kun brawn on jäähdytetty.
Se vie 500 g Tafelspitzä - myös hieno pala vääriä naudanlihafileitä menee. Lisäksi 500 g vasikanrinta rustoa ja luuta sekä, jos saat, vasikan jalka, sahattu viipaleiksi. Saan jalkani turkkilaisen lihakauppiaan kohdalla, ei ollenkaan ongelmaa, hänellä on yleensä vasikan jalat varastossa. Jalkassa ei ole juuri lihaa, mutta se on täynnä gelatiinia, joten kaikki tulee hyvin kiinteäksi. Lehtigelatiini on myös puhdasta.
ainekset
Juurikasvihannekset liemelle:
- 1 porkkana
- 1 pala selleriä, molemmat kuoritut
- 1 pala purjoa. Vihanneksia ei tarvitse murskata, ne heitetään pois keittämisen jälkeen, niin se on liian sientä
- 1 sipuli, kuorimattoman (antaa mukavan värin), peitetty 2 kynnellä
- 2 laakerinlehteä
- 3 pimentojyvää
- 1 rkl sinappinsiemeniä
- 3 katajamarjaa
- 1 rkl suolaa
- 1 tl pippuria
Aseta mieluummin:
- 1 porkkana
- 1 sipuli
- 2 suolakurkkua, leikattu pieniksi paloiksi
- 1 litran liemelle, 12 arkkia gelatiinia, ts. 6 litraa puoli litraa nestettä - mittaa varastot!
valmistelu
- Nyt liha on juuri peitetty suuressa veden astiassa, haudutaan kevyesti liedellä, mikä vie noin puolitoista tuntia. Kokeile onko se pehmeää - jos ei, keitä vielä 20 minuuttia. Liha on irtaantunut vasikan luusta.
- Valmistat toisen potin ja kulhon. Kurottajan avulla kalasat lihasta. Syvällä levyllä tulee jäähtyä, jos enemmän tippoja loppuu.
- Keitetyt vihannekset ja mausteet ovat nyt kulhoon rasvan kanssa - en käytä sitä enää. Liemi maustetaan 2 rkl viinietikkaa ja 1 rkl sherryä - voit jättää pois - sekä 1 tl sokeria ja ylimääräistä suolaa.
- Isoäiti Ella sanoi aina: sinun täytyy maistaa niin, että liemi maistuu liian hapanta ja liian suolaiselta, niin se on heti hyytelöinnin jälkeen!
- Liha leikataan nyt pieneksi, vasikanliha irtoaa luista, jalka tulee pois. Ehkä koira on tyytyväinen sinuun rustoon?
- Nyt liivate liotetaan kylmässä vedessä, se on flokkulentti, se ilmenee ja pääsee kuumaan nesteeseen. Sekoita hyvin! Ja toinen vinkki! Ota aina tuore lusikka maun mukaan. Sylkyssä ovat entsyymit, jotka häiritsevät geeliytymistä. Porkkana, sipuli ja gürkchen leikataan raa'iksi erittäin pieniksi kuutioiksi.
- Nyt laatikkokakkuastia tai s.o muovikäärellä valmistettu astia on asetettu ulos ja lieme, noin 5 mm, tulee sisään. Jääkaapista hyytelöintiin - tämä on peili, niin että brawn näyttää myöhemmin hyvältä ja sileältä.
- Ja sitten laitat lopuksi hienonnetun lihan ja vihannekset siihen, kaada aina liemi kerrosten väliin, kunnes kaikki on peitetty. Peitä kaatuneella kalvolla ja laita jääkaappiin. Laitoin muotin teepyyhelle, jos osut siihen ja nukut. Puhdas illalla, anna sen geeliytyä yön yli, kaataa seuraavana päivänä, laita se lautaselle ja tarjoile. Leikkaa viipaleiksi.
Tätä tarkoitusta varten leivän perunakiiloja oliiviöljyssä kuminaan ja suolaan ja paistin ne uunissa. Tarjoile kastikkeella jogurttia, sekoitettuna vähän mayoon ja piparjuuriin, tuoreeseen tilliin ja rakkunaan ja suolaan.
Toivon, että pitkä resepti ei pelästytä sinua! Se on todella herkullista.
