Tee terrinejä ja piirakoita itse
Se, mitä Ranskassa on joka nurkassa, jokaisessa supermarketissa, melkein jokaisessa lihakaupassa, johtaa valitettavasti varjoisaan olemassaoloon: Terrinejä ja piirakoita. Leivotut herkut ovat? tarjoillaanko se aloittelijana tai pääruuana, kylmä vai kuuma? aina ilo. Periaatteessa erotetaan pastinaatti, joka leivotaan taikinakerroksessa, terrineestä, jossa taikina korvataan usein vihreällä pekonilla. Terrinejä, joissa on suuri osa maksaa ja joissa ei ole leivonnaisia, kutsutaan kuitenkin myös piirakoiksi. Sitten on timbaleja, joita ei valmisteta suurena annoksena, vaan pieninä ruukuina. Mutta ei väliä, joka tapauksessa, kaikki yhdessä on täyttö, farssi.
Mikä farssi!
Farssi on massa, joka sisältää enemmän tai vähemmän murskattua lihaa, kalaa ja / tai vihanneksia, joka on keitettävä. Farssista on muistettava kolme asiaa: sen on pysyttävä kylmänä tuotannon aikana, lämpötilan ei tulisi koskaan olla yli 16 ° C, muuten farssi ei sitoudu ja muuttu murentuksi eikä ole homogeeninen. Siksi sinun on joko sekoitettava farssi nopeasti tai pidettävä se kylmässä valmistuksen aikana. Joissakin resepteissä, joissa sinun on sekoitettava, jääkuutioita tulee tehosekoittimeen, sinun tulisi ehdottomasti tehdä myös se! Hyvän farssin toinen avainkohta on rasva. Piirakat tai terriinit eivät ole saatavana kevyenä versiona. Ja kolmanneksi, farssi on aina keitettävä hyvin, joka toimii lihalämpömittarien kanssa: ytimen lämpötila 68 °. Muutoin tikunäyte antaa turvallisuuden: lävistä puutangot, jos mikään ei tarttu ulosvedettäessä, farssi on läpi.
Leivonnaiskakki
Mahdollisia ovat sekä lehtinen leivonnaiset (älä kehitä kunnianhimoa ja käytä vain TK-Warea) että hiiva taikina, mutta ennen kaikkea käytetään suolaista leivonnaista. Laatikkomuodon perusresepti: 250 g jauhoja, ripaus suolaa, 125 g voita, 1 munankeltuainen. Jos taikina on liian halkeilevaa, voit lisätä siihen yhden tai kaksi ruokalusikallista haaleaa vettä.
Mitä tarvitset lisävarusteisiin
- Tulenkestävät muodot, jotka voidaan sulkea kansilla tai alumiinifolioilla? esimerkiksi korkeat vuoat tai kakut kakkuihin.
- Lihamylly, tehosekoitin, salaman hakkeri tai tehosekoitin farsin hienoksi saamiseksi.
- Riittävästi muoto, jossa voi tarvittaessa valmistaa terrineensä tai pastentaansa vesihauteessa.
Keittäminen
Periaatteessa piirakat ja terriinit peitetään keitetyt. Uunissa paistetaan leipomot. On tärkeää, että farssiin syntyvä höyry voi vetää pois. Siksi joudut piirtämään tarpeeksi suuria poistoreikiä piirakan kanteen? ja silti piirakka peitetään joko kansilla tai alumiinifoliolla. Ruskista taikinan kansi kypsentämällä pastaa 10 minuuttia ilman kannetta kypsennysajan jälkeen.
Terriinejä keitetään yleensä vesihauteessa? ja enintään 80 ° lämpimässä vedessä. Lämmitä tätä varten uuni (ylä / alalämpö) ja laita sitten vesihaudeastia (joko iso ruukku tai mehupannu) siihen, kaada haalea vesi ja laita terriini muottiin. Veden tulee saavuttaa noin 3 cm terrineen muotin reunan alapuolella. Keittäessäsi ruokaa, varmista, että vesi ei kiehu.
Perusresepti lihapiirakka
1x leivonnaiset
Liota 1 vanha leipärulla 500 g jauhettua naudanlihaa ja neljäsosaista sipulia lihamyllyn läpi. Lisää muna ja vähän konjakkia ja sekoita homogeeniseen farsiin. Lisää 150 g hienonnettuja sieniä (tai muita sieniä), yksi joukko hienonnettua persiljaa ja ruohosipulia, lisää 100 g kuutioiksi paistettuja, keitettyjä ja raakakinkkuja. Mausta suolalla, pippurilla, muskottipähkinällä ja meiraminilla.
Voitele laatikkomuotti, peitä se taikinalla (pidä taikinaa kannessa) .Lisää farssi useaan kerrokseen tasoittaen aina väliin. Taivaan kansi siihen ja leikkaa savunpoistoreiät. Sulje tina alumiinifoliolla ja paista 90 minuuttia esilämmitettyssä uunissa 180 °: ssa. Poista sitten alumiinifolio ja ruskea uudelleen 10 minuutin ajan.
Perusresepti lohenpasta
1x leivonnaiset
Pöytä 600 g lohenfilettä paloina vähän valkoviiniä tai Noilly Pratia. Kahdesti lihajauhimen läpi kahdella vanhentuneella, liotetulla ja ilmatelalla. Vatkaa 3 munaa, 3 rkl kermaa, suolaa, pippuria ja 2 tl soijakastiketta ja sekoita kalamassan kanssa homogeeniseen farsiin. Lisää 200 g savulohetta kapeiksi nauhoiksi (voit myös laittaa kokonaiset savustetut lohiviipaleet farssiin). Voitele laatikko tai piirakka, tasaa se taikinalla ja täytä farssi. Taivaan kannet siihen, tyhjennä reiät ja sulje muotti. Keitä 180 ° kuumassa uunissa vesihauteessa 90 minuuttia. Sitten peitetään vielä 10 minuutin ajan ruskettua.
On myös lyhenteitä: lohen rilletit
Ei suuria poskia, mutta herkullinen: kypsennä 180 g lohta karkeissa kuutioissa oliiviöljyssä niin, että se on hiukan lasimaista. Sekoita keittiökoneessa 70 g: lla pehmeää voita, lisää sitten 1 rkl crème fraichea, 1 rkl silputtua tarragonia, hienonnettu salottisipulia ja puoli sitruunan mehua.Sekoita uudelleen ja mausta suolalla ja pippurilla. Aseta sopivaan muottiin (kuten muurauspurkkiin), ripottele päälle sitruunaviipale ja nestemäisellä voilla kaiken peittämiseksi. Anna jäähtyä vähintään tunnin.
Kananmaksaa parfait
Pienennä 1 sipuli hienoksi, kypsennä oliiviöljyssä ja paista 600 g kananmaksaa. Lisää 8 murskattua katajamarjaa, rasvaa 40 ml: lla ruskeaa rommia ja flambéa. Kun rommi on palanut, lisää 100 ml valkoista portveiniä ja hauduta, kunnes se on siirappimaista. Soseuta 300 g pehmeällä voilla tehosekoittimessa, mausta suolalla ja pippurilla. Pane pieni lasi. Kun olet valmis, liuosta 1 - 22 arkkia liotettua liivatetta 100 ml: aan valkoista, lämminä porttia ja peitä parafaitsit edelleen nestemäisellä jakeluhyytelöllä. chill.
