Mausteinen kaulapaisti
Kun mestari Lecker esitteli meille paahtoreseptinsä, keksimme toisen vaihtoehdon, kun Hannes hankkii uuden keittiön ja isoäiti Ingrid piti kokata meille. Paisti oli Hannesin mielestä "entinen, isoäiti". Haluttu, tehty. Resepti on lähtöisin oppisopimuskoulutukseltani, joten se on 60-vuotias. Opettajani oli tuonut reseptin kotoaan, Lüneburgin lantaa. Vain inkivääri ei voinut selittää. Mutta hänen käsinkirjoitetussa reseptikokoelmassaan se oli juuri sellainen.
Alkuperäisessä muodossa se kuuluu seuraavasti: Suolainen kaulapaisti - 750 g sianlihan kaulaa - suolaa, pippuria, muskaaattia myös marinaadille: - ¼ L laimennettua etikkaa - 2 suurta sipulia - 4 pippuria - 4 maustemausterakeita - inkivääriä - 1/8 l kermaa tai tiivistettyä maitoa. sitomiseksi: - 1 tl Mondamin / Maizena / Gustin tai vastaava, ei perunajauhoja. Poista liha luusta, hiero mausteilla ja aseta kattilaan. Keitä laimennettu etikka hienonnettujen sipulien ja mausteiden kanssa ja kaada liha. Kypsennä paisti puoliksi kypsennettynä, marinaadi tulisi sitten haihduttaa. Jauhetaan paistetut luut ja paista voimakkaasti. Sitten ruskista liha hyvin joka puolelta, lisää sitten vähitellen kiehuvaa vettä ja koristele. Sido kastike kerman ja sekoitetun maissitärkkelyksen kanssa; toistaiseksi niin hyvä. Tuolloin yritimme etikkaa, tänään balsamikan, punaisella tai valkoisella, on paljon helpompaa tehdä mausteinen marinadi. On kuitenkin huomattava, että joka haluaa paistaa noin kaksinkertaisen määrän lihaa, ei tarvita kaksinkertaista määrää marinaattia. Sitä pitäisi arvioida vähän. Vahvat ruskeantuneet luut tulivat Ankochtopfiin. Kun puolivalmisteet ovat paistuneet, paistimme voisulaa. Kun kaikki oli ympäri ruskeaa, paisti laskeutui jälleen keittoastiaan ja katosi sitten kaatamalla kiehuvaa vettä uuniin. Joten asetetaan noin 120 ° ja kaadetaan uudelleen ja uudelleen kiehuvaa vettä. Ja sitten: Schmurgel, Schmurgel ja haju houkuttelivat sitten myös uteliaita. En voi antaa aikaa koskevia tietoja, koska kypsemme suuria määriä. Mutta kenellä on koskaan paistia uunissa, sillä tulisi olla kokemusta.
Tuolloin seuraamme kauppoja ostaakseen inkivääriä, tänään sitä on jokaisessa nurkassa. Pieni tai hyvin pieni mukula riittää, emme ole jättäneet inkivääriä, mutta marinoihin tuli laakeri ja monia muita sipulia. Käsittelemme sitten sipulia tehosekoittimella ja käytimme niitä kastikkeen sitomiseen. Mausteet tulevat kanssamme posliiniteetä muniin (oi, mikä sana), koska säästät kalat pois, vain munan on todella oltava nesteessä. Sidomiseksi otimme makea kerman, kuinka paljon on jokaisella kerralla.
Voi vielä yksi asia, lisää aina kiehuvaa vettä, muuten paista paisti ja ennen leikkaamista sen on lepäävä vähän aikaa. Muuten hän menettää mehu. Ja kun kerma tulee suoraan jääkaapista kuumaan paistonesteeseen, voi käydä niin, että kerma juuristuu. On parempi sekoittaa pieni määrä kastiketta kermaan ja kaada se sitten yhteen. Ruokaa pyydettäessä, jos lihaa halutaan, tuli useita kertoja vastaus: "lihaa, mutta kastike". Hannes sai paahtimen pakattuksi ja sanoi: "Aivan kuten aiemmin, ei isoäiti." Isoäiti Ingrid ei ollut lainkaan keittiössä, mutta Hannes ei tiedä sitä.
