Lihanpaloja sikasta? mikä on paras teos?
Jopa amerikkalaiset kokit, kuten tunnettu televisiokokki Anthony Bourdain, rakastavat sianlihaa, mehukkaita kylkiluita tai rapeita rapeita ryppyjä milloin tahansa mieluummin naudanlihapihviä. Kuinka saada sianosasta irti, että sika ei ole sama sika ja mihin osaan sikaa sopii mihin? Tässä on pieni kokoelma.
Sianlihaa? Minkä kappaleen varten?
1. pää / poski
Älä sano vittu! Sianlihan liha on vain lihaa? ja vielä yksi, jolla on paljon makua. Se on kohtuuhintainen ja sitä voidaan käyttää suolaisissa muodoissa tai muodoissa. Myös Sülzenissä sitä käytetään usein. Pään alaosa, sianlihan poski, kovetetaan ja keitetään herkulliseksi, runsasksi välipalaksi.
2. niska / kaula / kampa
Sianlihan kaula, jota kutsutaan myös kampaksi tai kaulaksi, onneksi on melko halpaa ja jätetään virheellisesti huomiotta melko heikommaksi. Hänellä on runsaasti rasvaa, minkä vuoksi hän ei ole valikossa monille. Rasva tekee kuitenkin mehukkaita, maukkaita paistoja, joissa et voi tehdä melkein mitään vikaa. Paistaminen, grillaaminen, paistaminen, yhtenä kappaleena tai viipaleina, guljašina tai muhennoksena, upea paahdetusta foliosta - siankaula on monipuolisempi pala. Yksi saa kaulan yhtenä kappaleena luiden kanssa tai ilman tai viipaleina, tässä on edelleen luu irti, sitä kutsutaan kaulaksi tai kampaksi. Jopa niin kovetetun ja lievästi savustetun Kasselerin avulla kaula vakuutettiin mehukkyydestään.
3. Takaisin / pilkkoa / Kasseler
Selkäosa on heikoin sikapala, melko laiha ja siksi vaativampaa valmistettaessa. Takaapäin voittaa kyljykset, ilman luita takaisin pihvejä. Kuten perhonen pihvit, leikkaa leikkaus melkein kokonaan, niin että taitettuna saadaan perhosen muoto, voit täyttää ne upeaksi, esimerkiksi Cordon Bleuna. Selkäosa voidaan myös valmistaa paahtoksi, mutta siksi on oltava erittäin varovainen, että laiha pala ei ole liian kuiva.
3a rasvaa
Selkärasva on juuri sitä: rasva, jota kutsutaan myös vihreiksi pekoniksi, kun se on tuoretta ja käsittelemätöntä. Jopa upea italialainen Lardo voitetaan selkärasvasta. Vihreä pekoni on erinomainen poiminta, voit jättää sen pois ja saada sianlihaa, se palvelee joitakin piirakoita kuorena ja antaa vähärasvaisen lihan taikinalle tarvittavan rasvan lisäyksen.
4. filee
Eikö sinun tarvitse sanoa paljon? paras pala. voit valmistaa ihanan kappaleen, joka tapauksessa sinun tulee varmistaa, että filee on puhtaana, joten sinertävä jänne leikattiin pois. Paista palasella filee hyvin voisulakkeella ja laita se sitten 25 minuutiksi 150 ° C: seen uuniin. Ota se ulos, anna sen levätä muutaman minuutin ja leikkaa se sitten vinottain. Se muuttuu vielä paremmaksi, jos kiedo se ohueseen vatsan pekoniin ennen siemennystä!
5. Kerho / kinkku
Kinkku-liha tekee upeasta paistetusta sianlihasta, mutta koska se on myös melko laiha, on suositeltavaa jättää lihaan ohut rasvakerros keittämisen aikana ja poistaa vain lautaselle tai ennen tarjoilua. Sitten paisti maistuu voimakkaammalta ja pysyy mehukas. Takaosa leikataan yleensä neljään osaan:
5a lonkka / pekoni
Täydellinen kaikkeen: paisti, šnitsli, pihvit, guljaši, fondue.
5b pähkinä / kukka / pallo
Laiha ja hellä, jota voidaan paistaa tai hauduttaa. Paisti ja šnitsli ovat hienoja, jopa fondue sopii pähkinälle.
5c alakuori
Alempi kuori antaa parhaimman paistin, mutta voidaan myös leikata schnitzelinä.
5d yläkuori
Laiha yläkuori on klassinen Schnitzellieferant. Mutta myös paistettua (varokaa kuivumista!), Hautoja ja fondueja voidaan valmistaa.
6. Sianlihan rinta / paksu kylkiluu
Sianlihan rinta on melko karkeajyväinen, joten se vaatii suhteellisen pitkiä kypsennysaikoja, mutta se voidaan valmistaa millään tavalla. Sitä käytetään pääasiassa guljašina, kylkiluuna tai runsaspaistossa.
7. olkapää / keula
Keulalla on paksu, mehukas kuori, joten se pitää sinusta miellyttävän kuoreisen paahtopaikan. Teurastaja tarjoaa sitä myös ilman kuorta, joten sen rasvapitoisuus on suhteellisen alhainen. Joka tapauksessa se antaa mehukas paahto, herkullinen haudutettu ja erinomaisen guljašin.
8. vatsa
Sianlihan vatsa on hyvin kasvanut ja sopii keittämiseen, paistamiseen tai hauduttamiseen. Vatsa on siellä luilla tai ilman? Kylkiluiden kanssa sinulla on klassiset varaosat. Lisää lihapitoisuutta ja herkkyyttä on Babybackribs -tuotteilla. Nämä ovat kylkiluiden kylkiluita selän ja vatsan välillä.
9. Hocke / Eisbein
Sian jalkojen alaosa on luonto? (Etelä-Saksassa tunnetaan nimellä Haxe) ja parannetaan (enimmäkseen pohjoisessa nimellä Eisbein). Muuten, nimi Eisbein johtuu siitä, että esi-isämme sitoivat nämä pitkät luut jalkojensa alle jäisten jokien ja järvien voittamiseksi. luistimien edelläkävijä!
10. tassut
Sian jalat antavat enemmän muhennosta muodoille ja niitä on aina käytetty hyytelöiden valmistukseen, etenkin kun gelatiiniä ei vielä ollut saatavilla.
Sika tänään, eilen ja huomenna
Nykyaikaisissa korkean suorituskyvyn sioissa on 16 kylkiluuta sijasta 16, ne kasvavat erittäin nopeasti ja niissä on 50% vähemmän pekonia kuin esi-isillä. Lihakset läpäisevät vähemmän rasvaa (marmoroitu). Koska tällä on luonnollisesti vaikutusta makuun (rasva on lopulta tärkeä aromin kantaja), vanhoihin, normaaleihin rasvaisiin sioihin on palautettu viime vuosina. Tärkeimmät tällä hetkellä saatavilla olevat:
Iberico
Pienet mustat siat, joita ruokitaan Espanjassa lähinnä korkkitammea tammenterhoilla, ja niillä on paljon liikkumista.
Duroc
Alun perin Amerikasta kasvatettu, jota pidetään tällä hetkellä paljon Espanjassa. Erittäin marmoroitu liha, joka sulaa kielellä.
Mangalitza (unkarilainen villasika)
Voimakkaasti karvainen, uskomattoman rasvainen ja uskomattoman maukas. Kuka voi hankkia Mangalitza-tuotteita: Osta!
Sika Fermier
Sika, jolla on oikeus elää ulkona Ranskassa.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
Hohenloherin maasta peräisin oleva vanha talo-sikojen rotu, jonka yksi tunnistaa ominaisilla mustavalkoisilla väreillään. Maukas, vahva sianliha.
Värikäs Bentheimer-sika / Bentheimer Landschwein
Emslandin vanha, laikullinen rotu. Suuri pekonin osuus ja kaunis marmorointi.
